《人民日?qǐng)?bào)海外版》（2025年06月26日 第 12 版）

趙鴻雁。

高 佳攝

阿卜杜熱合曼·麥麥提明。

吳旭慶攝

王志洋。

王春蕾攝

楊云金。

陳俊杰（右）指導(dǎo)兒子做蕎粉。

崔翔龍攝

張新彬。

本版圖片除署名外，均為受訪者提供

冷面碗里的情結(jié)

■ 趙鴻雁 黑龍江雞西

晌午時(shí)分，我家的冷面館已經(jīng)是人聲鼎沸，柜臺(tái)前點(diǎn)菜機(jī)噠噠作響?！案啥垢氡P(pán)，桔梗半盤(pán)，再來(lái)兩碗冷面！”伴隨著服務(wù)員的吆喝聲，一碗碗涼爽的冷面端上餐桌。

面館叫“大東江冷面館”，我守著這家店已三十年，算是這行里的老手了。前不久還受邀參加第三十四屆哈爾濱國(guó)際經(jīng)濟(jì)貿(mào)易洽談會(huì)，當(dāng)時(shí)展位前排起了長(zhǎng)隊(duì)，場(chǎng)面火爆。

1991年我家店門(mén)初開(kāi)時(shí)，我專程請(qǐng)來(lái)朝鮮族老師傅金正太夫婦掌廚。他們?nèi)嗝娴氖炙囀亲孑厒飨碌恼婀Ψ颍壕x小麥粉配淀粉，兌水揉勻，機(jī)器現(xiàn)壓的面條“撲通”跳進(jìn)沸鍋，撈起過(guò)冷水，澆上秘制冷湯。瓜絲、泡菜、辣椒醬層層鋪疊，最后醬牛肉穩(wěn)穩(wěn)落在碗心。

經(jīng)過(guò)這些年，冷面碗里盛著的早已不只是簡(jiǎn)單的美食，更是一種情結(jié)。夏日午后，總見(jiàn)風(fēng)塵仆仆的游子沖進(jìn)店門(mén)：“快！一份冷面加雙份辣菜！”去年有個(gè)小伙去深圳打工，硬是在行李箱塞進(jìn)五袋真空冷面：“半夜煮一碗，聽(tīng)見(jiàn)湯水聲就像聽(tīng)見(jiàn)了家鄉(xiāng)的流水潺潺?！?/p>

這股面香飄得更遠(yuǎn)，離不開(kāi)政策的東風(fēng)。2024年，政府出臺(tái)《關(guān)于支持“雞西大冷面”發(fā)展的若干措施》，讓老字號(hào)的發(fā)展插上翅膀，我們也順勢(shì)拿下“龍江老字號(hào)”“市級(jí)非遺”招牌。如今，真空包裝的冷面也乘電商快車駛向全國(guó)，僅去年在全市就賣出19.3萬(wàn)袋。

1952年，朝鮮族夫婦在紅軍路支起雞西第一家冷面攤。為讓煤礦工人吃得舒坦，老師傅們把咸口與酸甜口糅成獨(dú)門(mén)風(fēng)味。現(xiàn)在，全市200多家店年銷售額沖上8500萬(wàn)元，北京、上海甚至日本街頭，都能遇見(jiàn)“雞西冷面”的招牌。

傍晚打烊時(shí)，我撫摸著斑駁的柜臺(tái)，這里收留過(guò)礦工的汗?jié)n，擦拭過(guò)游子的淚痕，也浸潤(rùn)著雞西人最本真的煙火氣兒。若您來(lái)雞西看興凱湖，請(qǐng)一定拐進(jìn)小店，面湯里的酸甜咸鮮，辣菜中的油潤(rùn)紅亮，便是雞西人捧給您最滾燙的日月星辰。

（本報(bào)記者 郭曉龍采訪整理）

創(chuàng)新傳承烤包子技藝

■ 阿卜杜熱合曼·麥麥提明 新疆和田

我今年36歲，是新疆維吾爾自治區(qū)和田市烤包子第四代技藝傳承人。在和田，有句老話“不吃烤包子不算來(lái)和田”，這話一點(diǎn)兒不假。我們新疆烤包子，不僅在當(dāng)?shù)丶矣鲬魰?，還成了游客來(lái)和田必打卡的美食。

我家的烤包子店開(kāi)在和田市玉龍喀什鎮(zhèn)的主干道上。每天，隨著第一爐烤包子開(kāi)賣，我的吆喝聲就響遍全街：“烤包子熟了！”聲音未落，店鋪前很快就排起長(zhǎng)隊(duì)。

要說(shuō)烤包子為啥好吃？羊肉是關(guān)鍵。制作烤包子，首選兩歲左右、肥瘦比例適中的羊。把羊肉切丁，再和羊尾油、洋蔥、孜然、黑胡椒、鹽均勻攪拌，這是烤包子最經(jīng)典的餡料。灑鹽水給包子降溫后，順勢(shì)把它們貼在坑壁上，蓋上厚布，讓包子在300攝氏度的高溫火焰里炙烤20分鐘左右。高溫讓包子皮迅速變得焦黃干脆，羊尾油融化成香濃湯汁，浸透肉餡，烤出的包子外焦里嫩，口感絕佳。

每到周末或節(jié)假日，慕名來(lái)吃烤包子的人格外多。生意最好、最忙的時(shí)候就是周末，好多人帶著朋友來(lái)。我家的烤包子個(gè)頭大，和其他一些烤包子比，一個(gè)頂仨。一碗奶茶，配一個(gè)烤包子，是當(dāng)?shù)厝俗類?ài)的早餐搭配，一個(gè)就能吃飽，管一頓沒(méi)問(wèn)題。

這幾年，和田旅游很紅火，店里每天都能迎來(lái)不少外地游客。包子出爐的時(shí)候，他們還會(huì)拍視頻分享。

我家的烤包子已傳承上百年了。記得小時(shí)候，爺爺就在這條街上開(kāi)烤包子店，家里又忙又熱鬧。這幾年，我一邊創(chuàng)新傳承烤包子技藝，一邊收了不少徒弟。20年來(lái)，我培養(yǎng)了100多人，他們大多在烏魯木齊、克拉瑪依，還有和田周邊縣市開(kāi)烤包子店。

我真誠(chéng)地邀請(qǐng)大家來(lái)和田，嘗嘗我家的烤包子！在這里，你們不僅能品嘗到美味，還能感受到我們和田人民的熱情好客。我在和田，等你們來(lái)！

（本報(bào)記者 阿爾達(dá)克采訪整理）

老味兒面茶“轉(zhuǎn)著喝”

■ 王志洋 天津

我家住天津市河北區(qū)。江都路23號(hào)這家“廣興成上崗子面茶”鋪?zhàn)?，從我太爺爺那?huì)兒就有了，算算150多年了。

每天凌晨4點(diǎn)，我店里后廚的燈就亮了。頭一件事，就是給糜子米“洗個(gè)澡”。洗米急不得，必須讓它在凈水里“睡”足24小時(shí)。泡好了，再用水磨細(xì)細(xì)碾成乳白色的米漿，碾完了也不能馬上用，得讓米漿再“睡”上一晝夜。老祖宗傳下來(lái)的規(guī)矩，一步都不能省。圖快？那味兒可就不對(duì)了。

最見(jiàn)功夫的，就是熬漿。鍋里水滾開(kāi)了，把米漿倒進(jìn)去，木勺不停地?cái)?，一刻也不能停。大火催開(kāi)，再轉(zhuǎn)成文火慢慢熬，得足足熬上45分鐘。米油一點(diǎn)點(diǎn)被熬出來(lái)，鍋里的漿水慢慢變稠，最后凝成淡金色的膏子。

麻醬也有講究，我們堅(jiān)持用“三七醬”——三成芝麻醬配上七成花生醬，稠了糊嘴，稀了掛不住香，這個(gè)比例剛剛好。

怎么盛這碗面茶？先舀一勺滾燙的面茶墊底，再鋪上一層芝麻鹽。芝麻得燙透、去皮，炒到將香未溢的時(shí)候搟碎，鋪好芝麻鹽，再淋一道麻醬“封頂”，這叫“單料”。好些老主顧講究，要“雙料”，那就是盛到半碗時(shí)，先撒一層芝麻鹽、淋一道麻醬，待盛滿了，再鋪一層芝麻鹽、淋一道麻醬“蓋頂”。這樣料更足、味兒更厚。

關(guān)鍵來(lái)了，怎么喝？咱天津衛(wèi)的規(guī)矩，在個(gè)“轉(zhuǎn)”字。您得五指托著碗底，順著碗邊兒，轉(zhuǎn)著圈兒，小口小口地輕輕啜吸。麻醬的香、芝麻鹽的咸鮮，混著糜子溫厚的香氣，一起滑進(jìn)喉嚨，那滋味兒才叫一個(gè)美。另一只手捏根馃子，邊吸溜邊用馃子擦擦碗邊上掛著的麻醬。老祖宗傳下來(lái)的話：拿勺子攪和？那就露怯了，味兒全亂了！

累不累？說(shuō)實(shí)話，真累。每天熬三四鍋面茶，站到下午一點(diǎn)多才能喘口氣?？煽纯闯缘孟銍妵姟⑽锏庙橅槷?dāng)當(dāng)?shù)目腿?，心里頭就熱乎。

更讓我高興的是，2019年，“廣興成上崗子面茶”入選河北區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄，這鍋百年老湯在滾著，幾代人的手藝在碗里藏著。這老味道，就等著您轉(zhuǎn)著碗來(lái)品呢！

（本報(bào)記者 李家鼎采訪整理）

福鼎肉片講究多

■ 楊云金 福建寧德

一碗好吃的福鼎肉片是啥樣？福鼎肉片是我們本地的一種傳統(tǒng)特色小吃，其肉片色澤白里透紅，吃起來(lái)軟中帶彈，又不發(fā)硬發(fā)柴，在嘴里咀嚼，帶出滿滿肉香。湯底調(diào)味也有講究，要放上香菜、生姜絲和胡椒粉，再加點(diǎn)本地米醋和黃椒，那滋味，叫一個(gè)酸辣清爽。

經(jīng)營(yíng)福鼎肉片小吃店11年，我發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多地方開(kāi)起了福鼎肉片小吃店，無(wú)論是在福建還是在其他省份，福鼎肉片都受到不少顧客歡迎，我在省內(nèi)外就開(kāi)了20家店鋪。

制作一碗小小的福鼎肉片可有不少門(mén)道。用料要扎實(shí)，福鼎肉片由精肉和地瓜粉揉搓、捶打制成，精肉要選優(yōu)質(zhì)的豬后腿肉，地瓜粉最好用福鼎管陽(yáng)鎮(zhèn)的高山地瓜粉，一斤肉放5到6兩的地瓜粉，精準(zhǔn)配比，才能吃到充分的肉香味。制作工序也要規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，除了絞肉這道工序，我們店鋪的中央廚房堅(jiān)持人工制作肉泥，我只要不出差，就幾乎天天泡在廠里，自己上手制作，牢牢把控原料和制作工序。

對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，福鼎肉片可以是深夜撫慰腸胃的一碗清爽熱湯，也可以是早晨開(kāi)工前飽足的開(kāi)胃一餐。我們?cè)诟６θ馄瑴锬艹缘接玫毓戏圩龀傻拿媸场傲锪铩?，還可以是中午改換口味的不二選項(xiàng)。我們店就推出了拌福鼎肉片、福鼎肉片酸辣粉等創(chuàng)新菜式，深受年輕人喜愛(ài)，一家店一天最多時(shí)能賣上三四百碗。

為了讓更多人了解福鼎肉片，我還在社交媒體平臺(tái)上開(kāi)設(shè)賬號(hào)，拍攝視頻教大家制作，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)宣傳福鼎肉片。

可以說(shuō)，在我們本地，幾乎每隔一街一巷，就有一家福鼎肉片店，各家店都有自己的特色，其中滋味，只有實(shí)地嘗嘗才知道。除了福鼎肉片，福鼎也還有許多特色小吃和菜品，牛肉丸、蜜餞雞翅、福鼎炒米粉等都非常值得一試。歡迎大家來(lái)福鼎，吃一碗鮮香軟彈的福鼎肉片！

（本報(bào)記者 施 鈺采訪整理）

蕎粉氤氳煙火氣

■ 陳俊杰 甘肅隴西

晨光透過(guò)我家作坊的窗戶，在灶臺(tái)上投下細(xì)碎光斑。雖說(shuō)腰背有些佝僂，雙手布滿老繭，但我仍堅(jiān)持每日清晨陪著兒子制作蕎粉。鐵鍋里，木勺在粉湯中劃出溫柔的弧線，白浪翻涌間漸漸化作翡翠色，最終凝成琥珀般透亮的光澤，氤氳的熱氣裹著麥香撲在臉上，這是我的幸福時(shí)刻。

我今年60歲，是甘肅省隴西縣鞏昌鎮(zhèn)的一名蕎粉手藝人。我記憶里最深刻的畫(huà)面，是兒時(shí)跟著父親在作坊忙碌的身影。那時(shí)，我和弟弟挑著扁擔(dān)，走街串巷叫賣蕎粉。清脆的吆喝聲，混著蕎麥特有的清香，成了我童年最溫暖的底色。誰(shuí)能想到，這份養(yǎng)家糊口的營(yíng)生，竟成了我家?guī)状烁钌岵粩嗟膫鞒小?/p>

如今，兒子陳飛鵬接過(guò)了制作的重任，女兒和兒媳則負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)店鋪。一家人圍著這口老灶臺(tái)，把日子過(guò)得熱氣騰騰。兒子原本在外做裝修，2017年，他回到家鄉(xiāng)，跟我一起做蕎粉。這八年來(lái)，他把全部心血都傾注在蕎粉上，每天至少產(chǎn)出150斤。

隴西蕎粉的制作工序，從選料到燜鍋，每一步都藏著幾代人的智慧。制作蕎粉容不得半點(diǎn)馬虎。搓料時(shí)，要把蕎粉珍子反復(fù)揉成細(xì)膩的糊狀；過(guò)籮時(shí)，得用清水一遍又一遍地淘洗；最關(guān)鍵的馓粉環(huán)節(jié)，火候、加堿時(shí)機(jī)全憑多年經(jīng)驗(yàn)。稍有差錯(cuò)，一鍋粉就全毀了。這些訣竅，我教了兒子無(wú)數(shù)遍，看著他如今游刃有余的樣子，我打心底高興。

店鋪里，兒媳何婧總是手腳麻利地打包訂單。根據(jù)客人喜好，她能把蕎粉切成薄片，也能刮成細(xì)條。每天早上開(kāi)門(mén)，不到傍晚就銷售一空。

閑暇時(shí)，我最愛(ài)和三歲的小孫子坐在院子里吃蕎粉。小家伙吃得滿嘴紅油，還不忘伸手要我喂。看著子女們忙碌的身影，聽(tīng)著店鋪里傳來(lái)食客們的談笑聲，我也常常夾起一筷子晶瑩的蕎粉送入口中。酸辣鮮香在舌尖散開(kāi)，這味道里，有祖輩的堅(jiān)守，有晚輩的傳承，更有我們一家人最珍貴的時(shí)光。

（本報(bào)記者 宋朝軍采訪整理）

“硬菜”變得接地氣

■ 張新彬 海南東方

我是土生土長(zhǎng)的海南省東方市人。對(duì)我來(lái)說(shuō)，童年是有香味的，那是一股炭火升騰、油脂在高溫下滋滋作響的濃郁焦香。30多年前，我父親在東方市農(nóng)科路開(kāi)了第一家烤乳豬店，烤乳豬的香味一直伴我長(zhǎng)大。

很多人一聽(tīng)烤乳豬，覺(jué)得這是逢年過(guò)節(jié)才能見(jiàn)到的大菜。但在海南，它卻是一種隨時(shí)解饞的“小吃”。我們不再只賣整只，更多的是按份、論斤來(lái)賣。很多本地人、外地游客，都會(huì)打包一小盒帶走，回去當(dāng)下酒菜，或當(dāng)解饞的零嘴，邊走邊吃。

一道“硬菜”，在我們這兒有了接地氣、生活化的一面，融入并構(gòu)成了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情。

東方烤乳豬憑借著“皮薄酥脆、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩”的獨(dú)特口感，在海南獨(dú)樹(shù)一幟。在我看來(lái)，腌制和燒烤，是賦予烤乳豬靈魂的關(guān)鍵步驟。

豬上烤架前，先要經(jīng)歷一場(chǎng)“味覺(jué)的洗禮”。用蒜頭、生姜、南乳、老抽等二十多種香料調(diào)和的秘制腌料，均勻涂抹在乳豬全身，然后用鋼叉穩(wěn)穩(wěn)固定，在墻邊自然風(fēng)干。

接下來(lái)，就是最考驗(yàn)功力的烤制環(huán)節(jié)，這既是體力活，更是分寸毫厘間的技術(shù)活。在炭火的舔舐下，我必須心神專注，均勻地轉(zhuǎn)動(dòng)鋼叉，精準(zhǔn)掌控火候，直到它最終披上一層金黃香脆的“盔甲”，熱氣裹挾著香氣撲鼻而來(lái)，才算大功告成。

要品嘗地道的烤乳豬，本地人講究“一豬三吃”。一塊剛出爐的烤乳豬，搭配三種蘸料，就能解鎖三種截然不同的風(fēng)味體驗(yàn)。

蘸白糖，豬皮的酥脆和白糖的細(xì)膩融合，油脂的豐腴被恰到好處地中和，回味綿長(zhǎng)；蘸酸甜辣醬，這是解膩開(kāi)胃的“法寶”，能激發(fā)味蕾，讓人滿口生津；而最過(guò)癮的，莫過(guò)于蘸上特制的辣椒面，豬皮的酥、豬肉的嫩與干辣椒的火辣在口中碰撞，那才叫一個(gè)酣暢淋漓！

去年底，政府將農(nóng)科路打造成了“烤乳豬美食街”，街道煥然一新，吸引了天南海北的食客來(lái)“打卡”。如今生意更好了，我們順勢(shì)擴(kuò)大了店面，現(xiàn)在每天都樂(lè)呵呵的。

（本報(bào)記者 孫海天采訪整理）

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